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武汉市黄陂区疾病预防控制中心,湖北武汉 430300
[摘 要] 目的 了解武汉市黄陂区市场上熟肉制品中亚硝酸盐含量情况.为政府相关部门提供卫生监管依据.方法 按照国家标准GB/T5009.33-2010对黄陂区市场上于2012年1月—2014年10月抽检的268份熟肉制品中亚硝酸盐含量进行测定,并对测定结果进行统计与分析.结果 共检测268份熟肉制品,平均检出率为64.2%,平均超标率为3.7%.结论 应加强对黄陂区市场上熟肉制品的管理,确保食品卫生安全,保证人民身体健康.
[关键词] 熟肉制品；亚硝酸盐；食品卫生
[中图分类号] R15 [文献标识码] A [文章编号] 1672-5654（2015）01（a）-0019-02
[作者简介] 姚辉（1973－）,男,湖北黄陂人,大专,主管技师,主要从事食品、水质理化检验工作.
在食品的加工生产过程中,亚硝酸盐是常用的食品添加剂.它作为发色剂和防腐剂,具有良好的成色和发色作用,对肉毒梭状芽孢杆菌的生长起到抑制的作用,且对很多其他类型的腐败菌生长也有抑制作用,能增强肉制品的风味[1].但亚硝酸盐又属于剧毒物质,摄入人体后,能进入血液,结合于血红蛋白,将氧合血红蛋白转变成高铁血红蛋白,致使其携氧能力消失,造成组织缺氧,过多地摄入亚硝酸盐有可能在体内生成亚硝胺,产生致癌作用[2].近年来,因食用亚硝酸盐超标的熟肉制品而引起的食物中毒事件时有发生,因此亚硝酸盐是食品卫生检验中重要的检测项目之一,我国食品添加剂使用标准规定,亚硝酸盐以亚硝酸钠计,残留量不得超过30 mg/kg[3],为了控制亚硝酸盐食物中毒事件的发,保护人民群众的身体健康,现将2012年1月—2014年10月黄陂区日常监测的熟肉制品268份,通过测定与分析其亚硝酸盐残留量,报道如下.
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1.资料与方法
1.1样品来源
来源于黄陂区各大超市,集贸市场熟肉制品销售摊点（包括下面乡镇集贸市场）,大型酒店自制熟肉制品,熟肉制品加工厂,3年共采集268份样品,每份样品采集两个平行样,每份不小于250 g.
1.2检测方法
采用国标GB/T5009.33-2010食品中亚硝酸的盐酸萘乙二胺比色法进行测定[4].
1.3判定标准
亚硝酸盐,以亚硝酸钠计,含量≥1 mg/kg为检出,按GB2760-2011国家标准,食品添加剂使用标准,肉制品中亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）,最大残留量＜30 mg/kg为合格, ≥30 mg/kg为不合格.
1.4统计方法
数据应用SPSS 11.5统计学软件进行统计,多个变量采用统计描述,样本率的比较应用行×列χ2检验.
2.结果分析
2.1亚硝酸盐含量总体检测结果
2012—2014年采集的268份熟肉制品,其中亚硝酸盐含量检出172份,平均检出率为64.2 %,超标数为10份,平均超标率为3.7% ,最高含量是国家标准的22.7倍,为680mg/kg.每年度的检出率比较：χ2等于3.72,P＞0.05,差异无统计学意义,而每年度的超标率比较：χ2等于6.82,P＜0.05,3年的超标率逐年下降,差异具有统计学意义,见表1.
2.2不同采样地点熟肉制品中亚硝酸盐含量检测结果
集贸市场的检出率70.6%,酒店的检出率 51.6%,超市检出率 69%,熟肉制品加工厂的检出率 63.5%,各组检出率比较,χ2等于 6.31,P＞0.05 ,差异不具有统计学意义,集贸市场超标率9.3%,酒店超标率 0,超市超标率2.9% ,加工厂超标率1.6%,各组超标率比较,χ2等于9.85,P＜0.05,差异具有统计学意义,见表2.
2.3不同包装熟肉制品中亚硝酸盐的检测结果
定型包装熟肉制品92份,检出率 63%,散装176份,检出率64.8%,各组检出率比较:χ2等于0.09,P＞0.05,差异无统计学意义；定型包装超标率0,非定型包装超标率5.7%,各组超标率比较:χ2等于3.98,P＜0.05,超标率差异具有统计学意义,见表3.
3. 讨论
从以上检测结果看,2012—2014年亚硝酸盐的平均检出率为64.2 %,平均超标率为3.7%,且最高检出值为680 mg/kg,是国家标准最大允许量的近23倍,说明熟肉制品中添加亚硝酸盐的现象还是很普遍的,滥用亚硝酸盐的现象依然存在.熟肉制品中,亚硝酸盐含量在这3年里的超标率差异显著,2014年最低,最高的是2012年,且其检出率也是逐年下降的.该研究从不同的采样地点,不同包装样品的检测结果比较后发现,集贸市场检出率和超标率较高,且超标率与其它地方比较存在显著性差异,定型包装和散装肉制品中检出率差异不大,但超标率有显著差异.
通过分析,3年间亚硝酸盐含量检出率和超标率逐年下降,可能与近年来有关职能部门加强监管,并大力宣传教育有关,黄陂区2012年曾发生的一起亚硝酸盐食物中毒事件,该事件促使政府有关职能部门对食品安全采取了更严格的监管措施,近3年,黄陂区市售熟肉制品中亚硝酸盐检出率和超标率逐年下降,说明所采取的监管措施是有效的.集贸市场检出率和超标率较其它地点要高,这可能与集贸市场管理比较松散,从业人员素质较低,在对食品添加剂的认识上,部分人员欠缺必要的相关知识,不能准确认识食用亚硝酸盐过量对身体的危害性,为了追求更高的经济效益,不用计量器具,只凭经验,盲目添加亚硝酸盐所致[5].散装和定型包装亚硝酸盐之间的超标率差异较明显,其原因是,定型包装的厂家生产范畴大,有独立的化验室,每一批产品的质量控制都很严格,所以产品不合格率较低,但是散装的加工点大部分都是生产规模较小的,食品添加剂的添加也没有按照国家标准规定的剂量严格进行,添加比较随意,因而产品质量得不到保证[6].通过该调查总结,希望卫生监督部门对部分生产规模小、卫生条件差的作坊,以及集贸市场中的熟肉制品加工点进行定期检查,并针对相关卫生知识,对从业人员进行培训,食品添加剂按照国家标准指导他们合理使用,此外,加大宣传力度,提高消费者鉴别能力,进而降低亚硝酸盐食物中毒事件的发生率.
[参考文献]
[1] 彭琨,李静娜.武汉市场熟肉制品中亚硝酸盐含量的调查[J].中国卫生检验杂志,2010,20（8）:2054-2056.
[2] 王玲,王文军,郝晓宏,等.肉制品中亚硝酸盐含量的检测与分析[J].中国卫生检验杂志,2012,22(5):1143-1144.
[3] GB2760-2011.食品添加剂使用卫生标准[S].
[4] GB/T5009.33-2010.食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定[S].
[5] 江朝华,詹铁成,陈旭明.肉制品中亚硝酸盐含量超标原因分析[J].广东农业科学,2012,21（2）：126.
[6] 方苗利,王晓燕,徐建泓,等.市售熟肉制品卫生状况检测分析[J].中国卫生检验杂志,2008,18（1）：16.
（收稿日期：2014-12-07）
总结：本论文可用于亚硝酸盐检出论文范文参考下载，亚硝酸盐检出相关论文写作参考研究。
亚硝酸盐引用文献:
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