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曾宪梅 龙惠 湖北经济学院旅游与酒店管理学院
[摘 要]本文以深圳中南海滨酒店为例,主要分析本土星级酒店餐饮如何结合自身优势和社会餐饮的管理方式,实现酒店餐饮的大众化经营,提高餐饮的运营能力,以达到提高酒店整体经济效益的目的.
[关键词]本土星级酒店餐饮大众化经营方式
一、本土星级酒店餐饮的现状
近年来,随着我国国民经济稳定快速增长和城乡居民收入水平明显提高,我国餐饮市场表现出旺盛的发展势头,餐饮消费成为拉动社会消费需求稳定增长的重要力量.与我国餐饮市场整体发展的趋势不同,酒店餐饮业,一方面,随着餐饮设施、劳动力成本的增大,获利能力无法与客房相比；另一方面,酒店餐饮的体制、机制更是无法与社会餐馆相比.
二、本土星级酒店餐饮经营的大众化必然性
1.本土星级酒店餐饮经营的劣势
本土星级酒店餐饮无法与大众化社会餐饮竞争,暴露出酒店餐饮的众多不足：酒店餐饮在经营环境上没有社会餐饮灵活；因追求高档次,将很大一部分人拒之门外.而星级酒店尽管名厨云集,却因酒店餐饮缺乏相对独立的宣传而无人知晓；尽管身怀绝技,却往往缺乏创新菜式的动力. 相反,社会餐饮企业总经理往往就是老板,管理简单而高效.他们对市场的敏锐度极高,除了自主创新外,一有人出新就立即跟风.此外,社会餐饮企业极具亲和力,消费者就餐丰俭由人；菜式上,虽没有星级酒店的名厨打理,但往往都有鲜明的招牌和特色.
2.调整经营战略,本土星级酒店餐饮发挥自身优势,走大众化经营之路
星级酒店餐饮“大众化经营”是指以酒店自身的硬件和软件优势为依托,以大众化的原料、高超的厨艺、较低的论文范文向社会大众提供较高质量标准的餐饮产品、良好的环境和优质服务,从而使酒店形成为社会绝大部分消费者服务的经营方式,即星级酒店将广大平民百姓作为其目标市场, 以他们所能接受的论文范文为其提供餐饮品种和相应服务.
三、深圳中南海滨酒店的餐饮大众化经营之道
深圳中南海滨酒店作为一个老牌的四星级酒店,其硬件及软件设施已经在高星级酒店的行业中逐渐落伍了,但因其四星级的称号,酒店餐饮的定位不能太高,也不能太低.于是酒店中餐走大众化经营路线,将中餐命名为东海酒家,以酒楼的形式,吸引当地的居民,配合客房客源的一部分支持实现盈利.一方面早上推出大众化的早茶零点,另一方面,利用现有的多个包间进行高端商务和喜庆婚宴的销售.
在深圳,有很多像中南海滨酒店一样,将酒店的中餐做成大众化的餐饮,在如今酒店餐饮越来越难做的情况下．突出了重围,每年节末盈利几许.
笔者认为深圳中南海滨酒店的大众化餐饮经营模式的成功有以下多个方面的独特因素：
1.坚持遵循80/20法则
酒店餐饮的80%的收入来源于20%的忠诚的顾客；而酒店80%的销售成本是因为开发占酒店客源20%的新顾客产生的.所以酒店应根据自身具体的地理位置,把握最佳吸引半径,积极培养忠诚顾客,争取每日“回头客”.
在中南海滨,这百分之八十的顾客都是有一些年纪的中老年顾客.虽然他们平时消费不高,但是每年只要他们的儿女从国外或香港回来或是亲戚吃饭宴请等有需要酒店的时候,他们必定会到中南海滨.这些隐性潜在的消费需求每年给酒店带来了丰厚的利润.
2.加大对另外百分之二十顾客的吸引力
由于受中国传统经济发展的影响,很多人看到餐厅装修得富丽堂皇,潜意识里就认为很贵,以至于望而却步,但其实这些酒店的菜价跟社会餐饮差不了多少.便宜一点的是大排挡,但用餐环境,卫生和备套设施肯定是没法跟酒店比的.酒店推出很多特价海鲜菜,很多菜十几块钱,档次不低,服务不差,备套也全,卫生跟得上,论文范文比大排挡也贵不了多少.所以酒店可以着重这些进行消费诉求,积极吸纳这部分顾客形成新的忠诚顾客.
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中南海滨酒店在主体建筑前贴了很大的挂幅的宣传广告,列示了很多特价菜的论文范文,但是自来客依旧不多,宣传效果难以考证.
3.重视营销企划和宣传
中南海滨酒店在这一方面采取了相应的促销和宣传活动,尽管不能让所有顾客满意,但也起到了一定的效果.例如,在深圳南山荔枝节期间,宣传册上有酒店50元的论文范文券；母亲节有送康乃馨,父亲节送啤酒,中秋节送酒店名厨制作的获奖月饼等营销活动,比较成功地鼓励了客人的多次消费.
4.紧抓婚宴这一利润增长点
本土的星级酒店则可充分利用酒店设施,提供一般餐饮企业难以提供的服务：例如提供豪华迎亲轿车,并专门为婚宴铺上只有在接待重要客人时才铺的红地毯；新人可以在酒店豪华套间免费过新婚之夜.由于有了婚房和大堂,酒店的婚宴就有了优势.其实,婚宴无非就是就餐加婚礼体验,同理,可以使就餐加上住店内容的体验,从而使酒店餐饮的优势得到最大的发挥.
同其他酒店一样,中南海滨酒店也积极发展婚宴市场,做精良的宣传册,还在纸巾盒上印“婚宴专家”.酒店以较合适的论文范文承接了很多婚宴,从而保证了利润的增长.
5.充分发挥酒店的人力资源优势
中南海滨酒店拥有一批高素质的酒店专业毕业的大学生人才资源,他们肯干、好学、肯钻研、善创造,不断可以为客人提供高水平的规范性服务,还可以针对不同消费者提供个性化的服务.优质服务是酒店业生存的基础,是与社会餐厅竞争的有力武器,这是一般社会餐厅难以做到的.
基于深圳中南海滨酒店的餐饮大众化成功经营模式,本土星级酒店可以结合自身特色进行适当借鉴并推广.如果每家星级酒店餐饮都能找准自己的定位,转变经营方式,调动员工积极性,相信能很快扭转局面,在竞争中占据有利地位.
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