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张细细
嘴刁、食贪、半吊子大厨、百吃还不怕胖, 具备强大觅食能力.腿细、喜游、闻香即有路、方向盘随食转、具备吃天下的潜能.
苋菜做臭豆腐:陈汉典与陈妍希 倪安东搭戏首次演主角 黄渤取代周渝民自嘲是臭豆腐 111123
每次车行湖南境内,必会坚定地以“闻臭”来替代导航仪,何故?追着臭味儿寻踪,才能追到真正的美食,比如湖南特色小吃“臭干子”！
每每车窗外飘来阵阵恶臭,便知道离“臭干子”近了.停车于路边,挑上*帅小伙们围得最多的一个摊位,直接守着油锅,看着长着毛变了色的豆腐干在油锅里跳舞,忍不住想要用手捂住口鼻挡挡这臭不可闻的劲儿,但眼睛里满是期待,口水也急剧酝酿中.终于守着被炸得酥黄的臭豆腐干出了锅,放上辣椒、花椒、酱料、香菜、香葱等调料,这时候哪儿管它闻着有多臭,吃着香才是正道！外酥里嫩的香脆与特调料带来的丰富味觉享受,绝对让食客记忆深刻,哈口气都臭得熏人,心里却美得咂舌啧啧回味儿.
如此这般走走吃吃,别说车窗外头,车里也是一片难忍的臭豆腐味儿,直至感觉自己都跟在老料臭卤中泡过一番,终才作罢.当然,旅行最美妙之处,就是可以自由地寻香之余还能四处闻臭,谁让食界中就数这一族最威武呢.要吃“臭”,除了湖南立刻还能想到绍兴菜.与湖南一样,臭豆腐也是绍兴菜里的必备佳肴,除此之外,霉勒鱼与苋菜梗都是著名的“臭”菜,和“臭”一样闻名的,还有它的鲜味.上了年纪的绍兴人大都会自己腌制苋菜梗,剩下的咸卤还可以用来做臭冬瓜,臭白菜.臭苋菜梗虽是“臭”之极,也是“鲜”之极,通常的做法是和臭豆腐一起蒸,绝对臭香扑鼻.绍兴臭豆腐也以油炸为主,配黄酒品尝最有滋味.“霉勒鱼”也是以“臭”出名,即用新鲜勒鱼加盐出霉,鲜鱼居然都发霉长毛来制作,真是想想都不太敢尝试.但当霉勒鱼与鲜肉糜同蒸,或者是炖蛋,那种既鲜美、紧致又Q 的肉质,淡淡臭着却更加提鲜的美味,太让人难忘了！除了这几样招牌“臭菜”,臭菜心、霉千张、霉笋也都属臭一族系列.
一日行至古风犹存的小村,巷子里几位阿婆正在制作臭苋菜与臭豆腐,真是只吃不看夸味美,看了制作差点儿戒臭不敢吃了！腌制“臭肴”的关键得先做好一坛子臭卤.据说通常的办法是用别家或者以前的臭卤倒入坛子中作为引子,然后把一些吃剩的笋汤、毛豆之类的东西放进去,用塑料袋密封坛口,发酵几天后就大功告成了,那坛子里各色植物的相互腐烂与霉变就千万不要去想了.若没有现成的臭卤作引子的话,那制作起来就稍微复杂点,可以将冬腌的咸菜和卤放入坛子里,让其加速腐烂发臭,说是“烂发肥,臭生香”.或在自家田里采几株苋菜,去叶子、洗净、切段后,放在清水浸一夜,等水面起一层白色的泡沫时,便将苋菜梗取出沥干,放在甏里撒上几把盐和一些干净的蔬菜汤就可以了.总之,臭卤的过程食客们还是不要过问与好奇的好,浅浅几言,但愿挡不住贪吃之人的食臭之心！
当然,还有一个不足够臭却一定足够好吃的臭肴一定不能错过,那就是徽派名菜——臭鳜鱼！这道徽州名菜,初次见到的人不敢下筷,因为鳜鱼发出的似臭非臭的气味,叫人有点迟疑,但只要夹起尝上一口,便停不了筷.相传在200 多年前,沿江一带的鱼贩每年入冬时将长江名贵水产——鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售,途中为防止鲜鱼变质,采用一层鱼洒一层淡盐水的办法,经常上下翻动.如此七八天抵达屯溪等地时,鱼鳃仍是红色,鳞不脱,质未变,只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味,但是洗净后经热油稍煎,细火烹调后,非但无臭味,反而鲜香无比,成为脍炙人口的佳肴延续下来,至今盛誉不衰.如今烹制此菜不再使用桶鱼,而是用新鲜的徽州自产桃花鳜,用盐或浓鲜的肉卤腌制,再用传统的烹调方法烧制,故又称“腌鲜鳜”.而臭鳜鱼与臭豆府这两道菜竟然成了徽菜经典,有了“鱼不臭不吃,豆腐不毛不食”的风俗,更有“没吃臭桂鱼,等于没吃徽菜”的说法.
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苋菜做臭豆腐引用文献:
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