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文 团圆
餐桌或许是春节里最重要的一张桌,不为过地说,从除夕到正月十五,整个年节几乎食不停口,每年都如此吃Ⅱ曷,即使少了旧礼限制,总是这几道年菜也不免令人乏味.不妨结合传统必要元素改良与创新,将新年餐吃出新意.
富贵论文范文鲍参翅肚自不会少,殷实小康论文范文则鸡鸭鱼肉各种荤腥必备.一道“腌笃鲜”以腌肉与时令蔬菜入汤,既符合年夜饭菜肴的特点,又尽显江南人精打细算的本色.
老饕唐鲁孙客居台湾,回忆在故都过年,禁不住感慨：“一件重大的事情.”他引用北京的古老民谣来描绘过年忙碌的情景：“送信的腊八粥,要命的关东糖,救命的煮饽饽.”旧时过年,从腊月初八起,吃了腊八粥,腊月二十三祭了灶王,除夕晚上敬神、祭祖宗、守岁,正月走亲访友,十五吃元宵……整个新年几乎都离不开吃.
特别是除夕晚上守岁辞年,更是整个过年情景中最盛大的一幕,考据民俗旧制,辞岁之风源自晋朝,西晋周处《风土志》中：“除夕夜,围炉而坐,达旦不寐,谓之守岁”,即点出“围炉”、“达旦不寐”的特点.而孟浩然诗云：“续明催画烛,守岁接长筵”,一个“长”字更表明,年夜饭的餐桌上大快朵颐、觥筹交错,菜肴的丰盛程度可想而知.一般来说,中国地大物博,每个地区年夜饭的习俗传统各不相同,但大致来说有几点却是共通的.比如年夜饭必定饮酒,佐酒凉菜必不可少,无论是唐鲁孙记忆中“酥鱼、酱肚、豆豉鱼、虎皮冻儿”等北京凉菜,还是江南一带盐鸡、腌肉、糟醉鱼虾,或是广东的卤味烧腊,皆是凉菜中的代表.又比如年夜饭作为一年中最丰盛的一道大餐,因相伴着神祭祖宗的传统,因此丰盛程度也远远超过一般宴席.富贵论文范文鲍参翅肚自不会少,殷实小康论文范文则鸡鸭鱼肉各种荤腥必备.素来江南人精打细算会过日子,年夜饭中常见的一道“腌笃鲜”即显尽江南人本色,以火腿、咸鲜猪肉、冬笋煲汤,食材虽不及鲍参翅肚华贵,却汤浓咸鲜,一碗下肚温暖舒畅,大有过年和乐融融的喜庆暖意.
年夜饭必备要素之菜名讨彩
新年重在喜庆,因此,年夜饭中的菜点往往取用吉祥讨彩的菜名,寓意新的一年能够顺心遂愿.年夜饭菜名讨彩,体现在3个方面：首先是选取的食材,会考究谐音,比如鲍鱼的“鲍”与“饱”谐音,“鱼”与“余”谐音,则寓意“富贵如意”；而鸡则与“吉”谐音,因此“无鸡不成席”,不管是白切、清蒸、红烧、酒糟,年夜饭中鸡一上桌,吉祥如意自然接踵而来.此外,如发菜、百合等,以“发”音寓意“发财”,也是年夜饭餐桌必不可少的食材.其次,食材形状讨彩,如“蛋饺”形如元宝,肉圆象征“团圆”,胡萝卜丝、豆芽丝寓意“金银丝”等,在年夜饭中也缺少不了.再次,则是原本的寻常菜名会特意取一个带有美好寓意的“新菜名”.如果浏览年夜饭的餐单,顿时会觉得口齿噙香,满目皆是“富贵呈祥”、“牛气冲天”、“金玉满堂”等四字吉祥语.
年夜饭必备要素之膏腴膻鲜
既然是一年中最重要的一顿晚宴,丰盛程度可想而知,热菜自然各种荤食一应俱全,富贵论文范文更是鲍参翅肚,极尽奢华.其中最有特色的当属南方沿海一代的粤、闽菜系,最擅长将各种奢侈食材入菜,尽显年夜饭的饕餮美意.一道是烤乳猪,广东人祭租的重头戏,选刚满月猪仔,宰杀整治干净用小钢扦戳出若干小洞,再煨以腐乳汁、甜面酱、豆豉汁、大蒜、酒、盐,里里外外连搓带抹,令调味料深入肌理；然后撑开、风干,用明炉或暗炉烤.乳猪原只上桌,圆满全整,比起切碎的热炒菜类,卖相上自然气派论文范文.一道是闽菜中的佛跳墙,海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶等18种原料分别采用煎、炒、炸等方珐后,一层一层码在坛子中,加入绍兴酒和上汤,以荷叶封闭后火上煨炖五六个小时,食材的珍贵丰富以及营养程度,都是年夜饭中上佳的选择.而客家菜中的盆菜,又名“发财大盘菜”,也是近年来流行的年夜饭菜品,鸡、鸭、鱼、蚝、虾猪肉等十几种原料各式方法烹煮后一层层叠进大盘中.过年时围桌吃盆菜,底下木炭加热,盆中热气腾腾,充满了喜庆团聚的意义.
美食名家话年饭
献岁开春：就是新年,您不妨试做两样,就知道调羹之妙,端在配搭得宜,味醇质烂便能大快朵颐,并非鹿尾驼蹄,才能引卮大嚼餍其所欲呢.只要割烹有道,技擅易牙,准能朵颐缘厚,过一个适口充肠的舒服年.——唐鲁孙《天下味》
除夕真热闹.家家赶做年菜,到处是酒肉的香味.老少男女都穿起新衣,门外贴好红红的对联,屋里贴好各色的年画,哪一家都灯火通宵,不许间断,炮声日夜不绝.在外边做事的人,除非万不得已,必定赶回家来,吃团圆饭,祭祖.这一夜,除了很小的孩子,没有什么入睡觉,而都要守岁.——老舍《北京的春节》
大锅的炖肉,加上粉丝是一味,加上蘑菇又是一味；大锅的炖鸡,加上冬笋是一味,加上番薯又是一味,都放在特大号的锅、罐子、盆子里,此后随取随吃,大概历十余日不得罄,事实上是论文范文打扫剩菜.满缸的馒头,满缸的腌白菜,满缸的咸疙瘩,不知道什么时候才可以见底.芥末堆儿、素面筋、十香菜比较地受欢迎.除夕夜,一交子时,煮饽饽端上来了.我困得低枝倒挂,哪有胃口去吃?胡乱吃两个,倒头便睡,不知东方之既白.——梁实秋《过年》
父亲失了他们的威严,祖父更比以前和蔼,孩子们吹口笛,带假面具,玩泥娃娃.乡下姑娘穿红戴绿,跑三四里路到邻村去看草台戏.村上的纨绔少年,恣意地卖弄他们的风情.那天是女人的解放日,洗衣烧饭的苦工解放日,有人饿了,就煎年糕来吃,或用现成的材料下一碗面,或到厨房里偷两块冷鸡肉.——林语堂《记旧历除夕》
新年餐桌新吃法 食鱼篇
河豚家宴新年纳“鱼”庆
新年餐桌怎少得了鱼?“鱼”音同“余”,带有“年年有余”“新年纳余庆”的美好寓意.传统的新年餐桌中,鱼或红烧或煎炸或汆汤,在各地都有不同的烹制方法,面对繁复多样的“鱼”菜,如日本“回游”来河豚家宴,以鱼为料或刺身或裹粉炸或火锅,凑起一桌全河豚宴,或也给新年餐桌多了一种选择.
除夕或春节吃团圆饭,鱼是必不可少的菜肴,因“鱼”谐音“余”,有祈愿年年有余之意.中国地大物博,各地在鱼选择上各有不同,吃鱼的风俗也有所不同.有的地方除夕将鱼蒸炸好后水煮,再连鱼带汤冻成冻鱼,以备初一年饭时享用；有的则除夕夜吃鱼要刻意剩下头、尾留待次年,取“有余”之意.在鱼类的选择上,鲤鱼因“鲤”与“利”谐音,寓意“大势大利”；鲢鱼因“鲢”与“连”谐音,寓意“连年有余”,多是年饭中常见的鱼类食材.
然时代变迁,在年饭鱼种的选择以及烹调方法上,发生了极大的变化,粤菜北上,让鼠斑、多宝鱼等跃上了全国年夜饭的餐桌.而凭得一句“正是河豚欲上时”的迎春美意,加之河豚营养丰富肥腴鲜美,或可成为年饭餐桌上一道新的风景线.
根据《山海经》记载,早在大禹治水的时代,长江中下游沿岸的人们就品尝过河豚了,而春秋吴越盛产河豚,河豚肝更得到“西施肝”的美名.到了宋代,诗人梅尧臣在范仲淹席上,因河豚美味赋诗云：“春洲生荻芽,春岸飞杨花.河豚当是时,贵不数鱼虾”,足见河豚素来是文人雅客美食家的心头好.苏轼“拼死食河豚”的典故,以及“长江三鲜”之首的美名,让河豚成为鱼中的传奇美味.
事实上,江南之地的年夜饭桌上,早有河豚的身影.一道“河豚鱼干红烧肉”即是舟山沿海地区平常人家的年饭常见菜.以河豚鱼风干,与猪肉红烧,较之鱼鲞、墨鱼干更显鲜美.而河豚鱼干煸后浸酱油,类似传统爆鱼的做法,也是一道上佳的佐酒小菜.
“不同的饮食文化中都出现面皮包馅的饺子,可能是文化交流的结果,也可能是不同的文化各自发展却巧合出现的产品.这样有趣的事情,是我个人写作美食和旅游题材乐此不疲的原因之一.”——韩良忆
新年餐桌新吃法 面食篇
意大利饺子更岁招洋财
巴罗洛餐厅意大利的厨师Gianluca Visani,成长在意大利博洛尼亚市的一个小镇,血液中流淌着美食家族的基因,并得到米其林星级名厨Marco Torri的真传.
搜寻中国各地过年期间的各色小吃,基本都能发现饺子的踪影,无非在馅料和蒸煮煎炸等烹饪方法上有所不同.类似元宝的外形,寓意吉祥,甚至在许多西方餐饮中,同样能觅到“面皮裹肉”,类似饺子的面食.新年守岁,吃腻了传统饺子,或也可尝试下“洋”饺子,期待来年招“洋”财.
饺子或许是中国普及率最高的一道面食,也是年节重要的食品.自医圣张仲景发明饺子,1800多年发展下来,饺子发展衍生出各种馅料及各种烹煮方法.无论鸡牛羊猪肉,或是海鲜,无论蒸煮还是煎炸,面皮包馅呈元宝形,都叫饺子.“大寒小寒,吃饺子过年”,如民谣所唱,过年离不开饺子.
意大利与中国有太多渊源,在意大利传统面食中,也能寻找到面皮包馅水煮而食,类似饺子的面食.意大利语中称之为R论文范文ioli,翻译成中文,即亲切地称为意大利饺子（意大利馄饨）.虽然外形与烹煮方法相似,但皮和馅料与中国饺子却大相径庭,纵然中国饺子馅料五花八门无奇不有,却怎么也找不到奶酪馅的.此外,意大利饺子在水煮后,也不是简单的沾醋或酱油,而是调汁、奶油或番茄汁.只要是来自意大利的厨师,基本都会制作意大利饺子,并不需要专业的厨技培训,实在是意大利人从小在家中跟着妈妈或姥姥做饺子,耳濡目染学会的本领.意大利饺子制作,不需要擀面皮,厨师抬出一个小机器,将揉好的面团切成小块塞人机器内,反复压制成薄薄的面皮.“包饺子”也非常有趣,厨师取大小圆圈的磨兵,在面皮上压出一个个同心圆,随后将拌好的馅料装入锥形的塑料袋,如裱奶油那样从锥尖小孔处将馅料挤在面皮上的同心圆中,随后将面皮另一半覆盖上,镂出一个个饺子.当然也有用手包的意大利饺子,其实成品的样子更像是馄饨,同样面皮裹上馅料后,用叉子上部在饺子边上压出皱褶,宛如中式饺子中的“褶子”,随后两边一搭一捏,“元宝”状便成形,非常有趣.随后水煮,或调汁淋浇,或放上黑松露片,口味怡然.
年夜饭:《越来越好之村晚》年夜饭饺子宴开席 郭富城再现MJ舞姿骑马贺岁
新年餐桌新吃法 小吃篇
各地年节小吃齐献宴
过年习俗中小吃的文化与传统,也浩淼无边,从中也可发现各地风俗文化及人之性格异同,细细究来,妙趣横生.
中国地域广博,又以多民族彰显风俗文化的魅刀.过年习俗中小吃的文化与传统,也浩淼无边.因此,也只能举出各地区比较重要的年节小吃,以示年节的五彩斑斓.
小吃是过年期间餐桌上少不了的点缀,唐鲁孙书中提到,老北京平常家中零嘴“西瓜子、葵花子、倭瓜子、糖炒栗子、大花生,再来两斤糙米细杂拌儿”,如带点满洲宫廷风味,则有“饽饽桌子”,上盛放各种咸甜“点子”,“油酥白面、白糖,或椒盐、奶油做原料”……单北京年节小吃,就门类之多纷繁芜杂,更毋论五湖四海各地风味了.也因此,按图索骥去寻味各地年节小吃,或也可发现各地风俗文化以及人之性格异同,细细究来,妙趣横生.
北方一饺子
徐珂在《清稗类钞·饮食·京师食品》记载：“其在正月,则元日至五日为破五,旧例食水饺子五日,日煮饽饽.”中国北方大部分地区过年都吃饺子,甚至内蒙古也是,而如徐珂文中所现,大年初一至初五基本不开火,全凭饺子为食.
闽南——“米果”
过年是一定要蒸“米果”的,用普通的“饭米”磨成米浆,然后再加入少量的盐和苏打粉用旺火蒸制成的,可以直接吃,或蘸酱油、醋吃,也可以煮成汤,或加入米粉煮汤.
两湖——元宵果
用面团捏出一个个小型的“圆子”,过油炸,后可存放一阵时间,需吃时取出用水煮.元宵果是元宵时节吃的小吃,而在两湖一代,元宵果繁衍出炸的品种,与其他地区不同.
江浙——年糕
南方的年糕甜咸兼具,例如苏州及宁波的年糕,以粳米制作,味道清淡.除了蒸、炸以外,还可以切片炒食或是煮汤.
上海一八宝饭
把糯米蒸熟,拌以糖、油、桂花,倒入装有红枣、薏米、莲子、桂圆等果料的器具内,蒸熟后再浇上糖卤汁即成.味道甜美,是节日和待客佳品.
四川——汤圆
四川过年,除夕时全家人一起吃年夜饭,一大桌年夜饭,特别丰盛,但不吃饺子.初一早上吃汤圆.
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年夜饭引用文献:
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[3] 年夜饭在职毕业论文范文 关于年夜饭相关论文范文文献10000字
