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谁能想到卖包子、馒头,年销售额也能达到上亿元.上海巴比馒头就创造了如此奇迹.
2011年,巴比馒头总营业额达7亿元人民币；2012年超过10亿元.上海巴比馒头的董事长刘会平表示,该品牌计划5年内,销售额突破30亿元,门店数将达到3000家.
文／张馨
每个人都在包子铺里买过包子,但你考虑过包子铺一年能产生多少效益吗?
来自上海的巴比馒头（包子和馒头在上海统称馒头）,就将传统的小包子做出了大生意.2011年,他们的门店总营业额就达7亿元人民币,就目前的销售势头,预计2012年将超过10亿元.董事长刘会平的计划是5年内销售额突破30亿元,门店数达到3000家.
包子、馒头作为中国传统早餐食品,多见于零散的路边或社区早餐店,绝大部分是个体经营,口味各异、不成规模,更谈不上品牌化经营.巴比馒头的成功,就在于它将早餐包子做成了大家耳熟能详的品牌,实现了标准化、连锁化经营.在早餐的外卖经营模式中,目前还没有其他品牌达到这样的规模,巴比是这个行业名副其实的领军者.
说起来,刘会平的创业之路并非一帆风顺.他来自安徽,20岁不到就离开家乡做面点生意,由于缺乏经营管理经验,刚开始的生意—直很惨淡.1998年,他来到上海,继续做面点,起初状况也不好,店铺开了关,关了又开.但他—直没有放弃,—直在改进配方、总结经验,直到2001年,这些年积累的经验见到了明显效果,南京路上的点心店逐渐火了起来,并且在2002年开出了第二家、第三家店等
2003年,食品业一个新品牌一巴比馒头正式诞生.刘会平在这一年确定了品牌化、连锁化的经营思路.这个想法来自他对麦当劳、肯德基的思考,“麦当劳、肯德基无非就是汉堡加可乐,它就能做到在全球开连锁店.中国的包子并不比汉堡差,完全可以像麦当劳一样,实现品牌化、连锁化经营.关键不在产品,而在于用什么样的理念、管理方法去经营.”多年经验和对麦当劳的细致研究,让刘会平意识到了这个行业的巨大空间,于是开始进行品牌策划,并着手解决产品的标准化问题.
管控是包子好吃的保障
连锁经营的关键在于实现产品和管理的标准化.在这方面,刘会平做得十分谨慎.新品牌确定后,他并没有急于扩张,而是先建立论文范文工厂,以实现产品的机械化、标准化；同时摸索、总结门店经营管理经验.到2005年,巴比馒头才开始推行加盟政策,至今,在长三角地区已经有1000余家门店.
加盟商追求利益最大化,导致产品和服务偏离标准,是连锁经营普遍存在的问题,也是可持续发展必须解决的问题.巴比馒头的应对之道是加强对加盟门店的供货能力.大多数门店售卖的所有产品,都是由论文范文工厂配送的,包括包子、米糕、豆浆等.在这个模式中,门店其实只是承担了终端销售的功能,从而严格保证了各门店产品的一致性,也确保了食品安全.
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在这个模式中,论文范文工厂是巴比馒头的中枢,也是其实现标准化、连锁化经营的根本保证.不过,巴比馒头完全实现产品的标准化作业,还是在冷冻面团技术攻克之后.面点行业有一个特点,若想连锁经营,就得做到产品便于保存和运输,因此不得不考虑冷冻问题.巴比馒头用三年时间攻克了冷冻面团技术,实现了“生胚”速冻,这样门店只需要醒发和蒸熟的操作就可以了o这个技术保证了产品口味与现蒸的基本相同,更重要的是,实现了从馅料到产品的完全标准化作业.这在中式面点行业中尚属首家.
这种“千店一面”的终端管控模式基本上解决了食品行业人人自危的食品安全问题.集中采购、集中生产、集中检验、冷链配送,通过这些环节,巴比馒头将可变因素牢牢控制在公司总部.
不过,在有些门店,巴比馒头也存在另外一种模式：论文范文工厂配送馅料,包子现场制作,包子外的其他产品则全部由论文范文工厂配送.刘会平坦言这个模式是有缺点的,包子馅料的多少,外形好看与否都会给产品带来影响.之所以没有全面推行冷冻面团,是因为面团速冻再醒发后,口感稍微有点不够松软.而此问题也正是巴比馒头急需突破的问题.
食材是好产品的前提
对于连锁食品企业来说,标准化是必修课,好产品是前提.对于巴比馒头的产品,尤其是销量最大的包子,刘会平颇有自信：“一方面包子更适合中国人口味；另—方面,巴比馒头力求产品的新鲜、原汁原味,而新鲜的、原汁原味的产品才是最好吃的.”
刘会平对产品的自信来自两方面：一个是配方’一个是食材.配方是长期调整、完善的结果.前期他曾花了五六年的时间,吃遍了上海所有相关的点心,不断琢磨上海人到底喜欢吃什么口味,应该怎么做才最好吃.
不过,作为大批量生产的工业化食品,更重要的还要有食材作保证.在食材方面,巴比馒头—直严格采用优质原材料.猪肉和蔬菜是该品牌的两大原材料,猪肉是上海第论文范文牌爱森牌猪肉,爱森采用的是无添加剂的猪饲料,因此猪肉非常好吃,但论文范文也要比一般品牌高出30%到50%.为保证新鲜,猪肉也都是头一天才宰杀的.蔬菜则来自4个定点蔬菜基地,每天早晨准时送到论文范文工厂,经过手工拣菜后,进入四十几米长的专业蔬菜清洗机,经过6道工序,才作为馅料使用.
团购有巨大的增长空间
目前,巴比馒头60%的销售来自早餐销售,消费群体主要是个体消费者.刘会平介绍说,在后续发展中,团购餐将成为巴比馒头一个非常大的营收来源.“巴比馒头将会成为酒店点心的论文范文工厂.因为酒店请面点师傅做点心成本高、产量又少,很不划算.另外,学校、工厂、医院的食堂,也将成为我们团购餐的销售对象.”
巴比馒头目前没有大力开展团购餐业务,关键在于论文范文工厂的产能跟不上.新的论文范文工厂建成后,会立刻拓展这方面业务.巴比馒头目前正在筹建新的论文范文工厂,预计在2012年底建成,占地100亩,投入达3亿元.
巴比馒头目前只供应上海、苏州、无锡、常州、南京、杭州、宁波七个城市.2014年,计划进入北京,开拓环渤海地区市场,然后是珠三角地区.巴比馒头近两年每年的开店数达200到300家,按这个速度,随着北方市场和南方经济发达城市的开拓,每年开店数可能达到700到800家.
当然,刘会平的品牌蓝图绝不止于此.目前,他已开始进行第二个品牌的运作,并已在上海进入试运营阶段.新品牌叫“乐儿心吧”,定位于快餐加休闲的E时代餐吧,目前特色是顾客自己用iPad点餐,强调消费体验,顾客可以在餐厅观看3D电影等.刘会平说,他在思考怎样融入更多现代科技的东西,让消费者在这里体验前沿科技.
更长远的规划是,刘会平希望巴比馒头可以实现农业、冷链物流、电子商务和动漫文化四个产业链的延伸.巴比馒头未来的创业营销愿景,刘会平很期待,中国这个市场很期待.
（编辑／俞晓兰）
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包子引用文献:
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